En bref
La mjaddara, c’est un plat syrien de riz et de lentilles couronné d’oignons caramélisés. Végane, sans gluten, sans noix, et assez nourrissant pour venir à bout des plus gros appétits. Ma version se joue sur un détail : je fais griller mes oignons dans l’huile que je récupère à la surface de la sauce tomate, déjà parfumée à l’ail et au cumin. Une heure de cuisine, une dizaine de portions.
Prêt en 1 h · 10 portions · Facile
Le contexte : un appartement, un loyer et pas grand-chose dans les armoires
À l’époque où j’ai rencontré Marie-Pier, j’étais fauché. Vraiment fauché. Le genre de fauché où tu regardes la date sur le calendrier en te demandant comment tu vas sortir le loyer ce mois-ci, dans un appartement montréalais déjà minuscule.
Et là je rencontre cette femme. Celle qui allait devenir ma conjointe et la mère de mes deux enfants. Évidemment, je veux l’impressionner.
Sauf que tu impressionnes qui, avec un compte en banque vide ?
Je savais cuisiner et suis débrouillard. C’était à peu près la seule carte que j’avais en main. Alors je me suis dit : je vais faire quelque chose de bon avec ce que j’ai. Point.
J’ouvre les armoires
Du riz. Des lentilles. Une boîte de tomates.
Voilà. C’était ça, l’inventaire complet.
Je me suis planté devant le comptoir avec mes trois ingrédients en me demandant ce qu’un être humain normalement constitué peut bien faire avec ça. Et j’ai cherché. Longtemps. Jusqu’à tomber sur un plat dont je n’avais jamais entendu parler : la mjaddara. Le riz syrien aux lentilles.
Trois ingrédients, un plat complet et une histoire vieille de plusieurs siècles. J’ai su tout de suite que c’était ça.
J’ai fait la recette. J’ai mis du cumin (j’adorais déjà le cumin, et rien n’a changé de ce côté-là 😄). Et Marie-Pier a été charmée.
Spoiler : elle en est encore fan aujourd’hui.
Le vrai sens du mot (je me trompais)
Pendant des années, j’ai raconté que « mjaddara » voulait dire « le plat du pauvre ». Ça collait tellement bien à mon histoire que je n’ai jamais pris la peine de vérifier.
Eh bien c’est faux.
Le mot vient de la racine arabe j-d-r, qui a donné judariyy : la variole. Mjaddara veut dire « grêlé », « criblé de petits trous ». Pourquoi ? Parce que les lentilles éparpillées dans le riz ressemblent à des marques de variole. Le plat porte le nom de ce à quoi il ressemble.
Bon, j’admets que ce n’est pas l’image la plus appétissante de l’année. Mais je trouve ça magnifique. Quelqu’un, il y a très longtemps, a regardé son assiette et l’a nommée pour ce qu’il y voyait.
Cela dit, le surnom de « plat du pauvre », lui, est bien réel. La mjaddara, c’est de la nourriture de paysan : des ingrédients qui poussent, qui se conservent, qui ne coûtent presque rien et qui nourrissent une famille entière. Historiquement, elle se faisait au boulghour, avant que le riz n’arrive au Proche-Orient. À Alep, on distingue encore la mjaddaret el rez (au riz) de la mjaddaret el bourghol (au boulghour).
Donc oui, j’ai cuisiné le plat du pauvre le jour exact où j’étais pauvre. L’étymologie disait autre chose, mais l’histoire, elle, tombait pile.
Pourquoi je l’apporte partout où je vais
Depuis ce premier essai, la mjaddara est devenue mon plat de secours universel. Potlucks, pique-niques, repas partagés après une cérémonie : c’est ce que j’apporte.
Et il y a de bonnes raisons à ça.
Elle est végane. Elle est sans gluten. Elle ne contient aucune noix, ni produits laitiers. Tu arrives avec ton chaudron dans une salle où il y a un végétarien, une cœliaque, un gars allergique aux arachides et une famille qui ne mange pas de porc, et tout le monde peut manger. Tout le monde. As-tu déjà essayé de trouver un plat capable de faire ça ?
Et elle cale. Les lentilles et le riz se complètent : ce que l’une n’a pas en acides aminés, l’autre l’apporte. Personnellement, je mange surtout des protéines animales, alors je ne vais certainement pas te vendre du végétalisme. Mais dans les faits, ce plat-là remplit les estomacs les plus gourmands, et vite.
La dernière fois, j’ai fait la recette ×2,5 et une trentaine de personnes en ont mangé (c’était en accompagnement d’un autre repas). Il en restait encore et était universellement appréciée.
Et on me demande la recette à chaque fois. À chaque. Fois. C’est exactement pour ça que cet article existe.
Le geste qui change tout : l’huile de la sauce
Si tu ne retiens qu’une seule chose de tout ce texte, que ce soit celle-là.
Toutes les recettes de mjaddara que j’ai lues te font frire les oignons à part, dans une huile neuve et neutre. Puis elles te demandent de verser cette huile chaude dans le plat.
Moi, je fais l’inverse.
Pendant que ma sauce tomate mijote, l’huile d’olive se sépare et remonte à la surface. Cette huile-là a passé vingt minutes à s’imprégner d’ail, de cumin et de cayenne. C’est un condiment à elle toute seule.
Alors je la récupère à la cuillère, et c’est elle qui va cuire mes oignons.
Résultat : mes oignons caramélisent dans un gras déjà assaisonné. Ils sortent de la poêle chargés de goût, et quand ils atterrissent sur le dessus de l’assiette, ils portent la signature du plat au complet.
Bonus non négligeable : tu ne salis pas une deuxième huile, et tu récupères un gras qui, autrement, resterait à flotter tristement sur ta sauce.
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Un quart de tasse de cumin. Oui, un quart de tasse.
Je te vois froncer les sourcils d’ici.
Un quart de tasse de cumin, c’est énorme ! C’est probablement dix fois ce que la plupart des recettes recommandent. Et c’est exactement la dose que je mets.
Le cumin, ici, c’est la colonne vertébrale du goût. En dessous de cette quantité, tu obtiens une sauce tomate correcte avec un petit accent oriental. À partir de cette quantité, tu obtiens une mjaddara.
Vas-y progressivement si ça t’effraie. Mais essaie au moins une fois avec la vraie dose (tu vas kiffer, j’te jure). 😉
Autre chose que tu remarqueras sur mes photos : je mélange oignons rouges et oignons jaunes. Aucune règle là-dedans, c’est simplement ce que j’avais sous la main ce jour-là, et j’aime beaucoup le résultat à l’œil.
La recette
Mjaddara, le riz syrien aux lentilles
Un plat syrien de riz et de lentilles couronné d'oignons caramélisés, végane et sans gluten. Les oignons grillent dans l'huile récupérée à la surface de la sauce, déjà chargée d'ail et de cumin.
- 15 minPréparation
- 45 minCuisson
- 1 hTotal
- 10 portions généreusesRendement
Ingrédients
La sauce
Le riz et les lentilles
Les oignons et la garniture
Préparation
- Chauffe l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Ajoute l'ail pressé pendant que l'huile est encore tiède, pour ne pas le brûler. Si elle est déjà trop chaude, verse d'abord un peu de vinaigre ou de tomate pour faire baisser la température.
- Ajoute le vinaigre, le cumin, le Cayenne, le sel et le poivre. Mélange vigoureusement pour tout unifier.
- Verse la boîte de tomates en purée. Ajoute la cassonade si tu veux adoucir l'acidité. Mélange à nouveau.
- Laisse mijoter à feu doux-moyen pendant 20 minutes environ.
- Pendant ce temps, mets les lentilles dans 3 tasses d'eau, couvre et laisse cuire 20 minutes.
- Goûte les lentilles pour vérifier qu'elles ne sont plus croquantes, et regarde l'eau qui reste. Ajoute 1 à 2 tasses d'eau selon ce qu'il faut pour finir la cuisson.
- Verse le riz dans les lentilles, mélange, couvre. Surveille comme un riz ordinaire et retire du feu dès que l'eau est complètement évaporée, avant que ça accroche.
- Émince les oignons finement. Récupère trois à quatre cuillères d'huile qui remonte à la surface de la sauce en train de mijoter, et verse-la dans une poêle.
- Fais griller les oignons dans cette huile jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et bruns. Réserve.
- Verse la sauce progressivement dans le riz et les lentilles, en mélangeant jusqu'à ce que tout soit uni.
- Sers en assiette, couronne d'oignons caramélisés et parsème de graines de sésame.
Les notes d’Alexandre
La sauce se congèle très bien en portions : fais-en un gros lot, et le jour où tu reçois, il ne te reste que le riz, les lentilles et les oignons. Ne saute pas l’étape de l’huile récupérée, c’est ce qui fait tout le charme de cette recette. Et n’aie pas peur du cumin.
Recette tirée de le-caribou.ca · Alexandre Alves
L’astuce conservation : la sauce d’avance
J’ai déjà tenu un kiosque de bouffe où je vendais ce plat. Ça a très bien marché, et j’y ai appris quelque chose d’utile.
La sauce se prépare en lot, d’avance. Le jour même, il te reste à cuire ton riz et tes lentilles, caraméliser tes oignons et mélanger. Vingt minutes de travail pour un plat qui a l’air d’avoir mijoté toute la journée.
Comment la conserver. Portionne ta sauce refroidie et mets-la au congélateur. Elle se garde des mois, et tu la sors la veille. Au réfrigérateur, mange-la dans la semaine.
Une note honnête, parce que je préfère te raconter ce que j’ai vraiment fait. Moi, je gardais mes sauces dans de gros pots Mason au réfrigérateur, et j’en ai conservé plus d’un an sans jamais avoir le moindre ennui. Ça a fonctionné pour moi. Sauf qu’une sauce contenant de l’ail et de l’huile, gardée aussi longtemps, sort largement de ce que recommandent les autorités en sécurité alimentaire, et le risque en question (le botulisme) ne se voit ni ne se sent. Alors je te raconte mon expérience, et je te recommande le congélateur. Tu fais c’que tu veux maintenant.
Notes, variantes et un mot sur les allergies
- L’ail : je le passe au presse-ail pour qu’il se fonde complètement dans la sauce. L’ail en poudre ou lyophilisé dépanne, mais l’effet est loin d’être le même.
- Le feu et l’ail : ajoute l’ail quand l’huile n’est pas encore brûlante, sinon il devient amer et dur. Si ta casserole est déjà trop chaude, verse la sauce tomate ou le vinaigre pour faire retomber la température, et mets l’ail ensuite.
- L’acidité : si la tomate te semble trop mordante, une à deux cuillères à soupe de cassonade règlent la question.
- Le riz : surveille la fin comme pour n’importe quel riz. Dès que l’eau est évaporée, retire du feu, avant que ça accroche au fond.
- Le sésame : facultatif. Et bon à savoir si tu apportes le plat en potluck, le sésame fait partie des allergènes. Sans lui, ta mjaddara reste sans gluten, sans noix, sans arachides, sans produits laitiers et sans œufs. Autant garder ce superpouvoir intact et servir les graines à part.
- L’accompagnement : les recettes traditionnelles suggèrent du yogourt nature, une salade, des marinades. Moi, je n’ai jamais servi ce plat avec quoi que ce soit d’autre. Il se tient tout seul.
Voilà, c’est fait
Cette recette m’a coûté trois fois rien un soir où je n’avais rien, et elle m’a suivi jusqu’ici. Elle a charmé la femme avec qui j’ai fondé une famille, elle a nourri une centaine de personnes dans des festivals, des cérémonies et des parcs, elle m’a même fait gagner un peu d’argent dans un kiosque. Pour du riz et des lentilles, c’est tout un parcours.
Et il y a quelque chose de tenace là-dedans que j’aime beaucoup : ce plat prouve qu’on peut recevoir dignement avec presque rien. Aucun budget requis. Juste un peu de temps, du cumin en quantité déraisonnable et l’envie de faire plaisir à quelqu’un.
Maintenant, à toi. Fais-la, et viens me dire dans les commentaires ce que tu en as pensé. Et si tu as une version dans ta famille (libanaise, palestinienne, égyptienne, syrienne), je veux vraiment la connaître. Chaque maison a la sienne, et c’est exactement ce qui rend ce plat vivant.
Et si les recettes du Caribou te plaisent, j’en ai deux autres à te mettre sous la dent : mon brownie au zucchini zéro culpabilité et ma quiche aux zucchinis full protéine.
En attendant le prochain article, je te souhaite une belle assiette. 🍽️
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